Les secrets de la mozzarella

Les secrets de la mozzarella

La mozzarella, fromage frais à pâte filée, est une spécialité traditionnelle italienne produite principalement au centre et au sud du pays à partir de lait de bufflonne.

On trouve les premières traces du terme « mozzarella » au XIIe siècle : les moines du Monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins du pain accompagné d’un fromage nommé « mozza ». Sa commercialisation ne cessa de se développer au fil des siècles suivants jusqu’à devenir, à la fin du XVII siècle, un produit de grande consommation. Face à la demande grandissante, les fromagers utilisèrent également le lait de vache.

La mozzarella se caractérise par sa pâte filée à chaud. Le caillé, recueilli une fois le lait emprésuré, est découpé puis trempé dans une eau à 80-90°C. La pâte obtenue est soulevée et tirée jusqu’à l’obtention d’un mélange filant et homogène.

Ce filage est une étape indispensable à la fabrication de la mozzarella qui lui confère une texture tendre et moelleuse, ainsi qu’une incomparable capacité à fondre.

Enfin, le fromage est coupé à bonne dimension. C’est de cette ultime étape que la mozzarella tire son nom: le verbe « mozzare » se réfère à la coupe manuelle effectuée avec l’index et le pouce.

La famille des fromages à pâte filée est la première catégorie de fromages produite dans le monde, juste devant le cheddar. Elle représente 40% de la production fromagère nord-américaine et 15% de la production européenne.

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