Couronne de choux à l’emmental

Préparation

> Le craquelin : Dans le bol du robot et avec le fouet plat, mélanger la farine, la cassonade, la fleur de sel et l’emmental râpé, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

> Les choux : Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner pour le refroidir avant d’incorporer les oeufs battus petit à petit à vitesse moyenne. Arrêter quand elle a un aspect satiné. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35-40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

> La mousse d’emmental : Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter hors du feu l’emmental, puis la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide, saler et mélanger au fouet. Mixer le tout au Blender. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajouter le sucre. Passer au chinois et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au frais. Battre au fouet jusqu‘à obtention d’une crème épaisse. Mettre en poche à douille. Fourrer chaque chou de la couronne en la retournant.